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Ikejime paso a paso

El Ikejime es un método japones para el sacrificio de pescado cuyo objetivo es evitar el estrés y sufrimiento innecesario del pescado, mitigando todos los efectos de las reacciones bioquímicas al momento del sacrificio. Cuando se hace correctamente, no solo conserva el sabor y la textura del pescado, sino que también permite que la carne desarrolle una dimensión umami cuando se añeja.

Paso 1: Punción cerebral

El pez se saca del agua, se inmoviliza y con un movimiento rápido se realiza una punción en el cerebro con una púa de acero lo cual evita que envíe señales de estrés al resto de su cuerpo.

Paso 2: Corte de agallas

En las agallas están los vasos sanguíneos principales, y cortarlas permite que la sangre se drene con rapidez logrado una carne limpia.

Paso 3: Desconexión medular

Se realiza un pequeño corte en la base de la cola y se introduce un alambre de acero a través de toda la médula desconectando las terminales nerviosas evitando que el pez envíe más señales de estrés.

Paso 4: Desangrado

El pescado inmediatamente pasa a una tina de desangrado donde por medio de gravedad y debido al corte de las agallas rápidamente pierde la sangre, esto garantiza la limpieza muscular anteriormente mencionada.

Paso 5: Enfriamiento

El pescado se coloca en aguanieve preparada con hielo y agua de mar. El objetivo de este paso es el de disminuir drásticamente la temperatura corporal lo más pronto posible hasta alcanzar idealmente una temperatura de -0.5 grados centígrados en la zona de la columna vertebral del pescado.