El Ikejime es un método japones para el sacrificio de pescado cuyo objetivo es evitar el estrés y sufrimiento innecesario del pescado, mitigando todos los efectos de las reacciones bioquímicas al momento del sacrificio. Cuando se hace correctamente, no solo conserva el sabor y la textura del pescado, sino que también permite que la carne desarrolle una dimensión umami cuando se añeja.
Paso 1: Punción cerebral
El pez se saca del agua, se inmoviliza y con un movimiento rápido se realiza una punción en el cerebro con una púa de acero lo cual evita que envíe señales de estrés al resto de su cuerpo.
Paso 2: Corte de agallas
En las agallas están los vasos sanguíneos principales, y cortarlas permite que la sangre se drene con rapidez logrado una carne limpia.
Paso 3: Desconexión medular
Se realiza un pequeño corte en la base de la cola y se introduce un alambre de acero a través de toda la médula desconectando las terminales nerviosas evitando que el pez envíe más señales de estrés.
Paso 4: Desangrado
El pescado inmediatamente pasa a una tina de desangrado donde por medio de gravedad y debido al corte de las agallas rápidamente pierde la sangre, esto garantiza la limpieza muscular anteriormente mencionada.
Paso 5: Enfriamiento
El pescado se coloca en aguanieve preparada con hielo y agua de mar. El objetivo de este paso es el de disminuir drásticamente la temperatura corporal lo más pronto posible hasta alcanzar idealmente una temperatura de -0.5 grados centígrados en la zona de la columna vertebral del pescado.
